Der Spargel

Der Spargel – das königliche Gemüse

Kaum ein anderes Gemüse erfreut sich im Frühjahr solch einer Beliebtheit wie der Spargel. Dabei wurden die edlen Stangen vor vielen Jahrhunderten von den Chinesen zunächst als Heilpflanze verwendet. Erst als der Spargel seinen Weg nach Europa gefunden hatte, entdeckten die Römer, dass man das Gemüse auch wunderbar kultivieren kann.

Wir kennen weißen Spargel (Bleichspargel) und grünen Spargel. Der Unterschied liegt darin, dass der weiße Spargel unterirdisch wächst, der grüne Spargel über der Erde. Daher hat er auch seine Farbe, denn er kann Photosynthese betreiben. Auch geschmacklich unterscheiden sich die beiden Varianten. Und wie immer gilt auch hier die Devise: Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
Deutscher Spargel gilt als der beste der Welt. Der Erntestart hängt immer ein wenig vom Wetterverlauf ab. In der Regel gibt es frischen Spargel am Mitte / Ende April. Traditionell endet die Saison, also das Spargelstechen, am 24. Juni, dem Johannistag. Das hat einen guten Grund, denn der Spargel ist eine Staude und muss nach der Ernte Triebe ausbilden, um Kraft für die nächste Saison zu haben.

Warum Spargel als „Königsgemüse“ bezeichnet wird, ist gar nicht exakt überliefert. Vielleicht liegt es daran, dass er früher nur für die Tafel bei Hofe bestimmt war. Außerdem ist die Saison sehr begrenzt, was ihm eine zusätzliche Exklusivität beschert.

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte

Spargel ist perfekt für eine kalorienarme Ernährung sowie im Rahmen einer Diät, vorausgesetzt man hält sich bei zerlassener Butter, Sauce Hollandaise oder Butterbröseln als Beilage zurück. 100 g der zarten Stangen haben lediglich 17 kcal bei gleichzeitig 2 g Kohlenhydrate und 0,2 g Fett. Trotz seiner 95 % Wassergehalt hat Spargel einen hohen Sättigungswert, da er lange im Magen verweilt. Darüber hinaus punktet Spargel mit den Vitaminen C, E, B2, B1 und der wichtigen Folsäure. Eine Portion deckt den Tagesbedarf an Vitamin C und Folsäure. Auch bei den Mineralstoffanteilen von Kalium, Eisen und Magnesium ist der Spargel sehr gut dabei. Der hohe Kaliumanteil wirkt übrigens harntreibend. Wer also Probleme beim Wasserlassen hat, sollte regelmäßig Spargel essen. Der hohe Vitamin E-Gehalt macht übrigens munter und – netter Nebeneffekt – man sagt ihm eine potenzsteigernde Wirkung nach.

Wann ist Spargel-Saison in Deutschland?

Die Haupt-Spargelsaison beginnt in Deutschland ab Anfang/Mitte April und dauert  bis Ende Juni. Im Supermarkt gibt es importierten Spargel in der Regel zwischen Februar bis Ende August – allerdings auch deutlich teurer.

Unverträglichkeiten oder Allergien

Die gute Nachricht vorweg: Gekochter Spargel löst keine Allergien aus. Anders sieht es jedoch bei rohem Spargel aus. Hier kommt es – zum Glück nur bei wenigen Menschen – zu Reizungen der Haut, insbesondere nach dem Schälen oder der Berührung.

Die häufigsten Symptome sind dann:

• Hautrötungen
• Hautekzeme
• Pusteln
• Pickel
• unangenehmes Jucken

Auslöser dieser Allergie soll die im Spargel enthaltene Triathian-5-Karbonxylsäure, ein Wuchsstoff, sein. Sofern eine Spargelallergie vorliegt, kann es zu Kreuzallergien mit Zwiebel, Knoblauch, Anis und Lieschgras kommen. Menschen mit einer ausgeprägten Nickelallergie können ebenfalls Reaktionen zeigen, da Spargel einen hohen Nickelgehalt besitzt.

Neben den Allergien gibt es noch eine zweite schlechte Eigenschaft des Spargels. Die schlanken Stangen verfügen über eine relativ große Menge an Purinen. Diese können zu Gichtanfällen führen. Wer also eine eingeschränkte Nierenfunktion oder einen erhöhten Harnsäurespiegel im Blut hat, sollte vor dem Verzehr mit dem Hausarzt klären, welche Mengen unbedenklich sind.

Tipps zum Einkauf und der richtigen Lagerung von Spargel

Natürlich sollen nur frische Lebensmittel auf dem Teller landen. Deshalb beim Einkauf von weißem oder grünem Spargel darauf achten, dass die Spargelspitzen geschlossen und die Stangen prall und fest sind. Die Enden der Stangen sollten weder ausgetrocknet noch braun sein. Bei leichtem Druck auf die Spargelenden sollte Spargelsaft austreten. Ein weiteres Frischemerkmal kann man hören. Denn beim Aneinanderreiben quietschen die Stangen leicht, wobei der weiße Spargel etwas lauter quietscht als der grüne. Also, schön die Ohren spitzen.

Generell gilt, frischer Spargel sollte möglichst rasch verzehrt werden. Muss er doch einmal gelagert werden, gibt es Unterschiede – je nach Spargelart:

Weißer, ungeschälter Spargel

Am besten direkt nach dem Kauf aus der Verpackung nehmen. Ein Geschirrtuch unter Wasser halten, auswringen und den Spargel darin einwickeln, anschließend ins Gemüsefach des Kühlschranks legen. So hält sich der Spargel drei bis vier Tage frisch.

Weißer, geschälter Spargel

Ist die Haut beim weißen Spargel erst einmal ab, hält er sich nicht mehr ganz so lange. Anstelle des Geschirrtuchs ausreichend Plastikfolie zum Einwickeln verwenden. Es dürfen keine Öffnungen mehr vorhanden sein. Auch diese Pakete gehören in das Gemüsefach, sollten jedoch spätestens am nächsten Tag verarbeitet werden.

Grüner Spargel

Der grüne Spargel steht lieber aufrecht im Kühlschrank. Dazu ein schmales Gefäß oder Glas mit kaltem Wasser füllen. Den grünen Spargel mit den Spargelenden in das Wasser stellen und im Kühlschrank aufbewahren. Zur Not geht auch ein kalter, dunkler Ort. So hält sich der Spargel bis zu drei Tage frisch. Allerdings, je länger er im Wasser steht, desto mehr Geschmack verliert er. Also auch lieber diesen Spargel schnell zubereiten.

Spargel lässt sich auch ganz problemlos einfrieren. Der weiße Spargel muss vorher geschält werden, der grüne lediglich gewaschen. Dann kann er portionsweise verpackt werden. Wichtig ist, dass der Spargel vor dem Einfrieren weder gekocht noch blanchiert wird, da er dann seinen ganzen Geschmack verliert. Entscheidend bei der späteren Verarbeitung ist, dass der Spargel auf keinen Fall aufgetaut wird. Denn auch dann landet das komplette Aroma im Abfluss. Stattdessen die gefrorenen Stangen direkt in das kochende Wasser geben. Spargel sollte jedoch nicht länger als sechs Monate im Tiefkühler aufbewahrt werden.

Verwendung in der Küche

Spargel ist sehr vielseitig und kann sowohl als Vorspeise, Suppe, Hauptgericht oder Salat den Speiseplan bereichern. Im Gegensatz zu dem grünen Spargel muss der weiße Spargel vor dem Verzehr sorgfältig geschält werden. Denn die harte, faserige Schale schmeckt unangenehm, daher sollte wirklich auf eine komplette Entfernung geachtet werden. Mit dem Spargelschäler unterhalb des Kopfes beginnen und nach unten ziehen. Dabei vorsichtig sein, da die Köpfe leicht abbrechen. Auch was die Zubereitung angeht, kann der Spargel auf verschiedene Weisen zubereitet werden. Sogar roh kann er verzehr werden, wobei sich dünne Stangen dafür besser eignen als dicke.

Unsere besten Rezepte mit Spargel

Ob er nun roh, gekocht, gegart (im Wasserdampf oder Sous-Vide), gedämpft, gebraten oder gegrillt wird, richtet sich nach dem individuellen Geschmack. Jede Menge Inspirationen findet ihr bestimmt in unserer Spargel-Rezeptsammlung.