Der Thunfisch

Thunfisch – der schmackhafte Räuber

Der Thunfisch ist ein sehr delikater Fisch, der uns von roh bis gebraten in den verschiedensten Varianten begegnet und in der deutschen Küche äußerst beliebt ist.

Geschmacklich erinnert roher Thunfisch an feines Kalbsfleisch mit einem mild-salzigen Aroma, von der Konsistenz dagegen leicht wie Marzipan. Je nach Körperpartie hat das Fleisch eine hell- bis dunkelrote Farbe. Nicht immer kommt der Thunfisch jedoch als Rohware auf den Tisch. Besonders hierzulande ist er als Dosenware beliebt und wird so als Salatbeilage oder als Pizzabelag verwendet.

Thunfische gehören zur Familie der Makrelen. Sie sind in den Meeren und Ozeanen aller Klimazonen beheimatet mit Ausnahme der Polargewässer. Dabei halten sie sich sowohl in küstennahen Regionen wie auch im offenen Meer auf. Da der Thunfisch jedoch milde Temperaturen von mindestens 10 Grad Celsius bevorzugt, findet man ihn besonders häufig in wärmeren Gebieten.

Der Name leitet sich übrigens vom altgriechischen „thynnos“ ab, was so viel wie „ich eile, ich stürme“ bedeutet. Thunfische zeichnen sich durch besonders schnelle Bewegungen aus und können Geschwindigkeiten von bis zu 80 km/h erreichen. Das verdanken sie ihrem spindelförmigen, schlanken Körper und den vielen „Flösselchen“, die sich an der Ober- und Unterseite zwischen den Flossen befinden.

Diese Schnelligkeit macht den Thunfisch zu einem perfekten Raubfisch. Er jagt vorrangig kleine Schwarmfische wie Sardinen und Makrelen sowie Heringe, Tintenfische und Krebse.

Angeberwissen

Es gibt unterschiedliche Arten von Thunfischen, die sich auch in Größe und Gewicht unterscheiden. Der größte ist der Rote Thunfisch. Er kommt im tropischen, subtropischen und gemäßigten Atlantik sowie im Mittelmeer vor und kann bis zu 700 kg bei einer Länge von 4,50 m werden. Der Gelbflossen-Thunfisch ist fischereiwirtschaftlich besonders interessant. Er ist vor allem in tropischen und subtropischen Meeren, jedoch nicht im Mittelmeer zu Hause. Seine maximale Länge liegt bei 2,40 m bei einem Maximalgewicht von 200 kg.

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte von Thunfisch

Thunfisch versorgt uns mit vielen gesunden Nährstoffen, besitzt wenig Fett und Kalorien. Pro 100 g rohem Thunfisch sind dies lediglich ca. 110 Kalorien. Dazu besteht Thunfisch zu einem Viertel aus Eiweiß, das gut für den Aufbau der Muskelmasse ist. Weiterhin besitzt Thunfisch große Mengen an Zink, Jod und Vitamin D. Zink ist gut für das Immunsystem, Jod für die Schilddrüse und Vitamin D stärkt die Knochen und wirkt gegen Osteoporose.

Besonders hervorzuheben sind jedoch die großen Mengen der wertvollen Omega-3-Fettsäuren. Dabei handelt es sich um mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die zu den gesündesten Fetten überhaupt zählen. Die langkettigen Fettsäuren Docosahexaensäure (DHA) und Eicosapentaensäure (EPA) kommen ausschließlich in Fisch vor. Und der Thunfisch hat unter den Fischen die Nase vorn, was den Anteil angeht. Omega-3-Fettsäuren sind gut für das Immunsystem, hemmen Entzündungen und verbessern die Fließeigenschaften des Blutes. Damit beugen sie Arteriosklerose sowie den Folgekrankheiten Bluthochdruck, Herzinfarkt oder Schlaganfall vor.

All die Eigenschaften gelten für frische Ware ebenso wie für die Dosenware, die in Deutschland am häufigsten verzehrt wird. Zwar kommt hier ggf. noch Öl hinzu, was den Kalorienwert und den Fettanteil erhöht. Handelt es sich jedoch beispielsweise um Sonnenblumenöl, liefert dieses zusätzlich wertvolles Vitamin E.

Der Saisonkalender von Thunfisch

Thunfisch kann ganzjährig gefangen werden und ist jederzeit als Frischfisch erhältlich.

Tipps rund um den Einkauf, die Lagerung und Haltbarkeit

Einkauf

Frischen Thunfisch gibt es entweder beim Fischhändler oder in gut sortierten Supermärkten. Dort findet sich auch Tiefkühl-Ware, während Dosen-Thunfisch in jedem Lebensmittelladen erhältlich ist.

Frischer Thunfisch besitzt eine rötliche Farbe, die je nach Art von hell bis dunkel variieren kann. Der Fisch darf auf keinen Fall nach Fisch riechen, sondern nach Meer und Salz. Ein schleimiger Film oder dunkle Stellen weisen darauf hin, dass der Fisch nicht mehr frisch ist. Hier hießt es „Finger weg“.

Lagerung und Transport

Die Kühlkette sollte nicht unterbrochen werden. Für den Transport eignen sich Kühlboxen oder spezielle TK-Taschen. Bis zur Verarbeitung muss der Fisch im Kühlschrank gelagert werden.

Haltbarkeit

Frischer-Thunfisch: Frischer Thunfisch sollte am selben Tag, spätestens jedoch am Folgetag verarbeitet werden.

Dosen-Thunfisch: Diese Variante ist sehr lang haltbar. Allerdings empfiehlt sich auch hier ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum.

Info: Sofern der Thunfisch einen starken Geruch aufweist, sich Schleim auf der Oberfläche bildet oder es dunkle, ausgetrocknete Stellen gibt, darf er auf keinen Fall verzehrt werden. Besonders durch schlechten Fisch können schlimme Lebensmittelvergiftungen auftreten.

Tipps für die Zubereitung

Thunfisch ist sehr wandelbar und kann auf vielfache Weise zubereitet werden, ob roh, gebraten oder gegrillt. Sofern er gebraten oder gegrillt wird, solltest du darauf achten, dass das Fleisch nicht durchgegart wird. Es sollte außen kross und in der Mitte noch roh sein. Wer das nicht mag, kann den Thunfisch sanft nachgaren lassen. In jedem Fall solltest du auf top Qualität achten.

TK-Thunfisch muss zum langsamen Auftauen für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank gelegt werden. Am besten in einer kleinen Schale, damit das Tauwasser aufgefangen werden kann. Wenn du dich kurzfristig für eine Mahlzeit mit Thunfisch entscheidest, lege ihn für eine Stunde in ein kaltes Wasserbad. Dann sollte er aufgetaut sein.

Vor der Zubereitung das Fischfleisch unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Würzung ist natürlich reine Geschmackssache. Er kann mit salzarmer Kräuterbutter eingerieben oder in zerstoßenem Pfeffer gewälzt werden. Auch asiatische Würzmischungen passen wunderbar zu dem leckeren Fisch. In jedem Fall darf der Thunfisch vor dem Braten nicht gesalzen werden, da dies die Feuchtigkeit entzieht und er austrocknet.

Roh: Thunfisch kann problemlos roh verzehrt werden, z.B. als Carpaccio mit Limone, Olivenöl und gehobeltem Parmesan. Ebenso lecker ist er als Tatar oder Sushi.

Braten: Rapsöl oder Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Wenn das Fett heiß ist, die Thunfischsteaks von jeder Seite für ca. 1 Minute anbraten. Mit einer Zange die Filets auf die Ränder stellen und diese ebenfalls noch einmal je 30 Sekunden anbraten. Die Steaks anrichten und erst kurz vor dem Servieren salzen. Die gegarte Schicht des Fisches sollte ca. 3 mm betragen, dann ist er perfekt.

Nachgaren: Wer rohen Fisch nicht mag, das Fleisch für ca. 10 Minuten in den 90 Grad heißen Backofen legen.

Grillen: Die Steaks marinieren, z.B. mit einer Marinade aus Sojasoße, Zitronensaft, Rosmarin und Olivenöl. Die Marinade im Kühlschrank etwas einwirken lassen und die Steaks von jeder Seite grillen.

Unsere besten Rezepte mit Thunfisch

In unserer Rezeptesammlung findest du zahlreiche leckere Rezepte mit Thunfisch.