Der Lachs

Lachs – der beliebteste Fisch

Lachs gehört nicht nur bei uns zu den beliebtesten Speisefischen. Rund um den Globus erfreut er sich höchster Beliebtheit, was an seinem Geschmack, aber auch seiner Wandelbarkeit liegt. Denn ob als Lachsfilet, Räucherlachs oder Graved Lachs, gegrillt, gedünstet oder im Ofen gegart – dieser Fisch ist ein Alleskönner.

Sein orangefarbenes Fleisch zeichnet sich durch einen unverwechselbaren, kräftigen Geschmack aus und ist durch seinen Fettgehalt saftig und zart. Zuchtlachs ist übrigens noch etwas fettreicher als Wildlachs.

Lachse sind mittelgroße Fische und gehören zu der Familie der Lachsfische. Bei uns sehr beliebt sind die atlantischen Lachse (Salmo salar) und die pazifischen Lachse (verschiedene Arten der Gattung Oncorhynchus).

Die atlantischen Lachse leben ausschließlich im Nordatlantik sowie Nord- und Ostsee, die pazifischen Lachse im Nordpazifik. Äußerlich sind sein silbrig glänzender, dunkelgrauer Rücken und der helle Bauch charakteristisch. Wobei sich die Farbe der Fische im Laufe ihres Lebens ändert, was mit dem Alter, der Nahrung, dem Gewässer und auch hormonellen Veränderungen zusammenhängt. Die maximale Größe von Lachsen liegt bei ca. 1,50 m, das Gewicht bei max. 35 kg.

Eine Besonderheit ist, dass der Lachs der einzige Fisch ist, der im Süßwasser geboren wird, dann ins Salzwasser schwimmt und dort lebt und schlussendlich zum Laichen wieder an seinen Süßwasser-Geburtsort zurückkehrt. Lachse sind Wanderfische, legen sie doch während ihres Lebens tausende von Kilometern zurück. Und das nicht nur auf ihrer Rückreise. Diese kann übrigens bis zu einem Jahr dauern. Und obwohl sie auf dieser Reise keinerlei Nahrung zu sich nehmen, legen sie zwischen 40 und 100 km pro Tag zurück. Dabei müssen sie flussaufwärts gegen die Strömung schwimmen und Hindernisse wie kleine Wasserfälle etc. überwinden.

Angeber-Wissen:
Der ebenfalls sehr bekannte Seelachs oder Alaska-Seelachs gehört nicht zu der Familie der Lachse, sondern zu den Dorschen.
Auch die Lachsforelle ist kein echter Lachs, sondern eben eine Forelle. Zwar gehören alle Forellen zur Familie der Lachsfische, die Bezeichnung Lachsforelle gibt es zoologisch aber gar nicht. Sie wurde vom Handel ins Leben gerufen und bezeichnet große, rotfleischige Forellen mit einem Gewicht von mehr als 1,5 kg.

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte von Lachs

Bei den Inhaltsstoffen und Nährwerten schwimmt der Lachs dem ein oder anderen Fisch davon. Aber wir müssen ein bisschen unterscheiden zwischen Zuchtlachs und Wildlachs.

Auf 100 g Wildlachs kommen etwa 18 g Eiweiß, 3 g Fett und 99 kcal. Anders beim Zuchtlachs, der etwas fetter ist und daher 20 g Eiweiß, 12 g Fett und 188 kcal besitzt. Dennoch passen beide hervorragend in einen Low-Carb-Speiseplan, besonders in Kombination mit Gemüse.

Allen Lachssorten ist der hohe Anteil an Omega-3-Fettsäuren und Aminosäuren gemein. Diese wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus, beugen Herz-Kreislauf-Beschwerden vor, senken das Risiko einer Arterienverkalkung und machen zudem gute Laune. Es gesellen sich viel Vitamin A, D, E, Kalzium, Magnesium, Jod, Fluor und Selen dazu.

Der Saisonkalender von Lachs

Der atlantische Lachs wird vorwiegend als Zuchtfisch gehalten und ist daher ganzjährig erhältlich. Führend sind hier Norwegen, Irland und Schottland. Beim Wildlachs ist im Herbst Hochsaison, wenn er sich auf die Heimreise zum Laichen begibt.

Tipps rund um den Einkauf, die Lagerung und Haltbarkeit

Einkauf

Lachs gibt es in verschiedenen Arten zu kaufen: als frischen Fisch, Räucherlachs, Graved Lachs oder als TK-Produkt.

Der Fischhändler sowie gut sortierte Supermärkte bieten frischen Lachs an. Hier stellt sich immer die Frage: Zuchtlachs oder Wildlachs? Vieles spricht für den Wildlachs, denn der Zuchtlachs ist häufig durch Antibiotika und andere Zusätze belastet. Der Wildlachs dagegen ist eine bedrohte Fischart. Daher lieber etwas seltener essen und unbedingt auf das MSC-Siegel achten, das eine bestands- und umweltschonende Fischerei garantiert.

Und dann ist da noch der Bio-Zuchtlachs. Er wird zwar ebenfalls in Aquakulturen gehalten, allerdings unter naturnahen Bedingungen, also weniger Fische, keine Hormone, keine Antibiotika. Das Ergebnis ist ein fast identischer Geschmack zum Wildlachs. Allerdings ist der Bio-Zuchtlachs bedingt durch den höheren Aufwand etwas teurer.

Räucherlachs und Graved Lachs ähneln sich, bei beiden wurde der Fisch haltbar gemacht – allerdings mit unterschiedlichen Methoden. Während der Räucherlachs lediglich gesalzen wird und dann im Rauch reift, verwendet man beim Graved Lachs ausschließlich Salz, Zucker, Kräuter und Gewürze, ohne dass er geräuchert wird.

Lachs ist auch als TK-Ware erhältlich, beispielsweise als Filet. Wie für jedes gekühlte Lebensmittel gilt auch hier, dass die Kühlkette nicht unterbrochen werden soll und der Fisch zu Hause im Kühlschrank gelagert wird.

Lagerung

Lachs lässt sich hervorragend einfrieren. Je frischer der Fisch beim Einfrieren ist, umso besser. Allerdings soll Lachs nur einmal eingefroren werden. Frag also bei frischem Fisch vorher nach, ob dieser vielleicht schon einmal im Kühlhaus eingefroren wurde.

Räucherlachs und Graved Lachs können direkt in der Verpackung in den Froster, sofern die Verpackung noch komplett geschlossen ist.

Haltbarkeit

Frischen Lachs möglichst am selben oder nächsten Tag verarbeiten. Auch geöffneter Räucherlachs und Graved Lachs sollte schnell aufgebraucht werden, damit sich keine Keime bilden können.

Tipps für die Zubereitung

Eingefrorenen Lachs zunächst auftauen. Das geht auch im Kühlschrank. Dazu den Fisch in einer Schale etwa 12 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend sofort verarbeiten.

Für die Zubereitung gibt es die „3-S-Regel“: Säubern, Säuern, Salzen. Also den Fisch unter fließendem Wasser säubert, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln. Salz sollte erst unmittelbar vor der Zubereitung bzw. erst beim Braten verwendet werden. Die weiteren Gewürze wie Pfeffer, Knoblauch, Thymian und viele andere sind natürlich individuell und abhängig vom Rezept.

Lachs kann auf vielfältige Art und Weise zubereitet werden, hier einige Anregungen.

Braten: Eine beschichtete Pfanne erhitzen und etwas Öl hineingeben. Den Lachs mit der Hautseite nach oben in die Pfanne geben und so lange braten, bis die Unterseite leicht angebräunt ist. Den Fisch vorsichtig wenden und auf die Hautseite legen. Jetzt das Filet salzen. Für einen tollen Geschmack eine Zitronenhälfte, eine zerstoßene Knoblauchzehe und ein paar Zweige frischen Thymian hinzugeben. Sieht der Lachs an der Seite gar aus, etwas Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Noch zwei bis drei Minuten braten und anschließend mit einem frischen Salat servieren.

Grillen: Den Fisch und den Grillrost mit Öl einpinseln. Anschließend den Lachs mit der Hautseite nach unten auf den heißen Grill legen, salzen und pfeffern und nicht bewegen. Nach zwei bis drei Minuten das Filet wenden und auf eine weniger heiße Stelle des Grills legen. Nach weiteren zwei Minuten auf das Filet drücken. Gibt es nach, ist es innen noch zartrosa – und damit perfekt.

Unsere besten Rezepte mit Lachs

Das waren nur ein paar Zubereitungs-Ideen. Lachs ist auch mit Schmorgurken und Dill hinreißend. Ebenso fantastisch macht er sich überbacken als Gratin, mit Gemüse vom Blech, als Rolle in Kombination mit Spinat oder als Beilage in der Suppe. Diese und mehr leckere Rezepte findest du in unserer Rezeptsammlung.