Der Kabeljau

Kabeljau – der Feine aus dem kühlen Norden

Der Kabeljau – auch als Dorsch bekannt – zeichnet sich durch feines, festes Fleisch aus und findet sich in vielfältiger Verarbeitung auf den Speisekarten wieder. Leider sind seine Bestände in den letzten Jahren durch Überfischung stark gefährdet.

Als Lebensraum bevorzugt der Kabeljau kühle Gewässer. Vor allem den Nordatlantik, das Europäische Nordmeer und auch die Ostsee zählen zu seinen liebsten Meeren.

Optisch erkennt man den Kabeljau vor allem an seiner hellen Seitenlinie, dem überstehenden Oberkiefer sowie dem auffälligen Bartfaden am Unterkiefer. Im Durchschnitt werden die Fische ca. 60 cm lang und bringen ein Gewicht von ca. 2,5 kg auf die Waage.

Wegen der Überfischung wird der Kabeljau mittlerweile auch in großen Aquakulturen gehalten. Dadurch ist er das ganze Jahr über als Frischware erhältlich. Am besten schmeckt der Seefisch aber in der kühleren Jahreszeit. Darüber hinaus findet man ihn natürlich auch tiefgefroren, geräuchert, getrocknet oder in Konserven.

Der Dorsch hatte bereits bei den Wikingern eine große Bedeutung. Als Trockenfisch – Dorsch bedeutet Dörrfisch – diente er den Seefahrern als Nahrung während ihrer langen Fahrten auf den Meeren. Noch heute kann man die verschiedenen Techniken sehen. Als Stockfisch über Stangen hängend oder als Klippfisch auf den Klippen liegend, trocknet der Fisch an der Luft und wird so konserviert. Vor dem Kochen muss der Fisch dann gewässert werden, damit er Feuchtigkeit aufnimmt und wie Frischfisch verwendet werden kann.

Angeber-Wissen
Kabeljau und Dorsch (Gadus morhua) sind zwar Synonyme, allerdings werden die Begriffe je nach Region unterschiedlich verwendet. Hier und da wird Dorsch als Bezeichnung für den Jungfisch verwendet. Erst mit fünf bis sieben Jahren, wenn er laichreif ist, wird er Kabeljau genannt.

Die Ausnahmen bilden die Fische aus der Ostsee. Sie werden immer als Dorsch bezeichnet. Und auch der Skrei ist ein Kabeljau. Dabei handelt es sich um den norwegischen atlantischen Winterkabeljau, der zwischen Januar und April aus der eisigen Barentssee in seine Laichgründe vor Norwegen wandert.

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte von Kabeljau

Für ein leckeres Low-Carb-Gericht ist der Kabeljau hervorragend geeignet. Nicht nur geschmacklich punktet er mit seinem festen Fleisch, das lamellenartig aufblättert. Auch mit seinen inneren Werten weiß der Seefisch zu überzeugen. Gerade mal 78 kcal pro 100 g, dafür aber 18 g Eiweiß und 0,7 g Fett bringt der Kabeljau auf den Teller.

Hinzu gesellen sich das für das Immunsystem wichtige Spurenelement Selen und das für Zähne wirksame Fluor in großen Mengen. Weiterhin finden sich auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Jod, Kalium, Vitamin D und B12 in seinem Fleisch. Insbesondere Jod, das für eine normale Funktion der Schilddrüse zuständig ist, liefert der Kabeljau mit unglaublichen 229 Mikrogramm pro 100 g.

Der Saisonkalender von Kabeljau

Der Kabeljau ist von Februar bis April erhältlich. Mithilfe des MSC-Siegels kannst du sicher gehen, dass der Fischbestand des besagten Fisches wirtschaftlich gesichert ist.

Tipps rund um den Einkauf, die Lagerung und Haltbarkeit

Einkauf

Frischer Kabeljau ist eine wunderbare Delikatesse. Beim Kauf sollte daher wie immer auf beste Qualität geachtet werden. Wird der Fisch als Filet gekauft, sollte das Fleisch saftig wirken und einen silbrigen Glanz haben. Finger weg von trockenem, mattem Fleisch.

Bei ganzen Fischen unbedingt darauf achten, dass die Augen klar und prall sind. Auch die Haut wirkt prall und glänzend. Und natürlich darf der Fisch keinen üblen Geruch aufweisen.
Frischer Fisch sollte im besten Fall am gleichen Tag verarbeitet werden.

Lagerung und Haltbarkeit

Im Kühlschrank hält er sich einen Tag. Bleiben Fischreste übrig, diese ebenfalls sofort kaltstellen und am nächsten Tag verzehren. Dabei ist wichtig, dass der Fisch wieder vollständig erhitzt und nicht einfach nur auf Esstemperatur gebracht wird.

Bei Tiefkühl-Ware oder Produkten aus dem Kühlregal hilft ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. In jedem Fall sollte auf das MSC-Siegel geachtet werden. Dieses garantiert Fisch aus umweltverträglicher Fischerei.

Tipps für die Zubereitung

Kabeljau kannst du auf vielfältige Art und Weise zubereiten. Vorher muss er aber vorbereitet werden. Das Filet gibt es sowohl mit und ohne Haut. Lässt du die Haut dran, zerfällt das Fleisch nicht so leicht. Die Haut kann übrigens mitgegessen werden oder du entfernst sie nach der Zubereitung.

Den Fisch gründlich abspülen und dann entgräten. Die Gräten sind mittel bis groß und leicht zu entfernen. Taste das Filet mit den Fingern ab und ziehe sie mit einer Pinzette einfach heraus. Kabeljau enthält sehr viel Wasser, daher muss das Filet sehr gut trocken getupft werden. Dann mit Zitronensaft beträufeln und, wenn du das Filet knusprig magst, etwas melieren. Salz erst direkt vor dem Garen zugeben, da der Fisch sonst trocken wird.

Braten: Der Fisch muss schwimmen – das ist nicht nur ein Sprichwort, sondern gilt besonders für den Kabeljau. Eine gusseiserne Pfanne ist perfekt für das Braten. Ebenso wie Rapsöl, da es einen hohen Siedepunkt hat. Öl mindestens fingerdick in die Pfanne geben und erhitzen. Den Fisch erst hineingeben, wenn das Öl richtig heiß ist. Keine Angst, der Fisch wird dadurch nicht fetthaltiger, da sich die Außenschicht durch die hohe Hitze sofort schließt. Filets mit Haut erst auf der Hautseite braten. 3 bis 4 Minuten pro Seite sind ausreichend.

Dämpfen: Das Dämpfen ist die schonendste Methode. Dazu etwas Wasser im Topf erhitzen und den Fisch auf den Dampfgarer-Einsatz legen. Er darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, sondern gart lediglich durch den aufsteigenden Wasserdampf. Wichtig ist, dass der Deckel gut verschlossen ist. Der Vorgang dauert etwa 10 bis 15 Minuten.

Dünsten: Beim Dünsten gart der Fisch im eigenen Saft. Mit etwas Wasser oder nach Belieben noch klein geschnittenem Gemüse in die Pfanne geben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze zubereiten.

Grillen: Aufgrund der lamellenartigen Struktur ist er nicht so perfekt fürs Grillen geeignet, da er leicht zerfällt. Am besten in einer Grillschale oder in Alufolie ca. 6 bis 10 Minuten grillen und zuvor mit Olivenöl und ggf. Kräutern einreiben.

Im Backofen: Die Filets in eine leicht gebutterte Auflaufform legen, mit Salz und Pfeffer würzen und 100 ml Wasser, Brühe oder Weißwein hinzufügen. Mit Zitronenscheiben garniert für 30 Minuten bei 175 Grad im Backofen garen.

Unsere besten Rezepte mit Kabeljau

Wenn du nun Lust auf ein leckeres Kabeljau-Gericht hast, schau direkt in unserer Rezeptsammlung nach.