Der Hering

Hering – nicht nur bei Kaiser Bismarck beliebt

Der Atlantische Hering vereint viele Superlative in seinem schlanken Körper. Er schaut auf eine lange Vergangenheit als bedeutendster Speisefisch der Menschheit zurück, ist einer der häufigsten Fische der Welt, zeigt sich auf dem Teller in vielfältigen Varianten und dabei immer lecker und gesund. Der Hering kommt sowohl als frischer Fisch wie auch als Matjes, Bismarck-Hering, Bückling, Rollmops oder Brathering auf den Tisch.

Kein anderer Fisch hat eine so große wirtschaftliche und politische Bedeutung wie der Hering. Er war der Grund, weshalb Städte errichtet und Kriege geführt wurden, z.B. zwischen England und Holland. In der Nähe der Laichplätze und Durchzugsgebiete siedelten sich die Menschen an, um den Hering in großen Mengen zu fangen. Da der Fisch in großen Mengen vorkam und vorkommt, bewahrte er die Bevölkerung besonders im Mittelalter häufig vor Hungersnöten. Daher galt er auch als „Arme-Leute-Essen“. Durch das Salzen der Heringe konnten diese haltbar gemacht werden. Damit war es den Seefahrern möglich, längere Fahrten durchzuführen und neue Kontinente zu entdecken. Ebenso wurde der Salzhering ein Exportschlager nach Russland, auf den Balkan und in die Alpenländer.

Der Hering gehört zur Familie der Echten Heringe, kann eine Größe von bis zu 40 cm erreichen und ca. 20 Jahre alt werden. Er lebt in riesigen Schwärmen mit bis zu drei Milliarden Fischen im gesamten Nordatlantik von Norwegen über Grönland bis nach North Carolina sowie in der Nord- und Ostsee. Er selbst ernährt sich von Plankton, dient jedoch einer Vielzahl anderer Tiere als Nahrung. Das bedeutet, sein ganzes Leben besteht daraus, möglichst nicht verspeist zu werden.

Befindet sich der Hering im Wasser fasziniert das Farbenspiel seines Körpers. Der Rücken leuchtet in allen Farben von Gelb, Grün, Blau-Schwarz, die Seiten glänzen silbern. Deshalb werden die riesigen Heringsschwärme auch „Silber des Meeres“ genannt. Auf dem Trockenen verliert der Hering jedoch an Glanz und kommt eher unscheinbar daher.

Der Hering kann eigentlich ganzjährig gefangen werden, beim Atlantischen Hering liegt die Hauptsaison zwischen Juni und August. In dieser Zeit ist das Fleisch besonders zart und schmackhaft und wird daher häufig für Zubereitung verschiedener Matjes-Spezialitäten verwendet. Charakteristisch für den Hering ist sein kräftiger Geschmack sowie die feste Lamellenstruktur.

Angeberwissen

Über die Tatsache, die der Bismarck-Hering zu seinem Namen kam, gibt es verschiedene Versionen. Eine ist, dass der Kanzler wegen seines Übergewichts von seinem Leibarzt zu einer Herings-Diät verdonnert wurde. Der geschäftstüchtige Fischkonserven-Fabrikant Johann Wiechmann schickte ihm ein Fässchen sauer eingelegte Heringe und bat den Kanzler um Erlaubnis, diese künftig unter dem Namen „Bismarck-Hering“ zu vertreiben.

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte von Hering

Der Hering gehört mit einem Anteil von 20 % zu den beliebtesten Fischen Deutschlands. Warum ist das so? Vor allem, weil er jede Menge wichtige Inhaltsstoffe mitbringt. Dazu gehören vor allem die Omega-3-Fettsäuren, die der Hering in großen Mengen in sich trägt. Zwar ist er mit 15 g pro 100 g einer der fettesten Fische, aber dafür gesund. Denn die Omega-3-Fettsäuren schützen vor Gefäßverengungen, senken unseren Cholesterinspiegel und sind gut für das Gehirn. Hinzu kommen 18 g hochwertiges Eiweiß sowie ein hoher Vitamin D-Gehalt, Vitamin B und die Spurenelemente Jod und Selen.

Der Saisonkalender von Hering

Der Hering ist das ganze Jahr in der selben Qualität erhältlich.

Tipps rund um den Einkauf, die Lagerung und Haltbarkeit

Hering ist in vielerlei Varianten erhältlich, was Auswirkungen auf die Lagerung und Haltbarkeit hat.

Frischer Hering
Beim Kauf eines Herings solltest du neben der Frische auch auf die Herkunft achten. Denn gerade in der Ostsee ist der Hering gefährdet. Daher unbedingt auf das MSC-Siegel achten, mit dem nachhaltig gefischte Produkte ausgezeichnet werden. Frischer Fisch sollte bestenfalls am selben Tag, spätestens am Folgetag verzehrt werden.

Matjes
Matjes sind milde Salzheringe, die in einer salzigen Lake gereift sind. Es werden nur Heringe für Matjes verwendet, die kurz vor der Fortpflanzungszeit gefangen werden. Dadurch haben sie einen hohen Fettgehalt und Milch oder Rogen sind noch nicht ausgebildet. Matjes werden oft roh, mit Kräutern oder geräuchert angeboten. Aufgrund des hohen Fettgehalts können frische Matjes schnell ranzig werden und sollten deshalb direkt nach dem Kauf verzehrt werden.

Bismarck-Hering
Heringslappen werden in eine saure Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegt.

Rollmops
Ein entgrätetes Heringsfilet wird um Gemüse wie Gurken und Zwiebeln gerollt und mit einem Spieß befestigt. Eingelegt in eine Salz-Essig-Lake mit Gewürzen und pflanzlichen Zutaten wird daraus nach einem Monat der Rollmops.

Brathering
Für den Brathering wird frischer Hering – auch grüner Hering genannt – verwendet. Er wird entschuppt, ausgenommen, gewürzt, mehliert und dann in Öl braun gebraten. Anschließend wird er einige Tage in eine kurz aufgekochte Marinade aus Essig, Wasser, Zucker, Zwiebelringen, Lorbeerblättern und Gewürzen eingelegt. Durch die Säure lösen sich die dünnen Gräten des frischen Herings teilweise auf, sodass sie beim Essen kaum stören.

Bückling
Der Bückling ist ein geräucherter Hering. Traditionell wird der Fisch nicht ausgenommen, sondern als kompletter Hering mit Kopf geräuchert.

Vollkonserve
Heringe gibt es beispielsweise als Filets eingelegt in verschiedene Soßen wie Tomatensoße oder Senfsoße.

Tipps für die Zubereitung

Eingelegte Heringe und Konserven-Produkte werden üblicherweise kalt verzehrt. Genaueres findet sich jeweils auf der Packung.
Frischer Hering wird gewaschen und getrocknet. Anschließend den Fisch nach einem vorliegenden Rezept oder nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Gewürzen wie Petersilie, Thymian oder Rosmarin verfeinern.

Dünsten: Zum Dünsten legst du ihn in eine feuerfeste Form und garst den Fisch im Backofen.

Garen: Für die Zubereitung in der Pfanne sollte der Hering gewürzt und in Mehl gewendet werden. Eine beschichtete Pfanne mit Öl bestreichen und heiß werden lassen. Den Fisch hineinlegen und nach ca. drei bis vier Minuten vorsichtig wenden, damit der Fisch nicht zerfällt. Anschließend nochmals drei bis vier Minuten fertig garen.

Grillen: In speziellen Grillkörben kannst du den Hering wunderbar grillen.

Unsere besten Rezepte mit Hering

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