Die Forelle

Die Forelle – der feine Fisch aus Meer, See oder Bach

Ob in der Pfanne gebraten, gegrillt, gedünstet oder geräuchert – die Forelle ist in jeder Variante ein wahrer Gaumenschmaus. Und weil sie nicht nur schmackhaft ist, sondern zudem viel Eiweiß, wenig Fett und jede Menge Vitamine und Nährstoffe mitbringt, ist sie eine tolle Ergänzung auf jedem Low-Carb-Speiseplan.

Das zarte, helle Fleisch der Forelle hat einen sehr feinen und gleichzeitig würzigen Geschmack. Jedoch hängt der individuelle Geschmack des Fleisches stark von der Wasserqualität ab, in der der Fisch zu Hause war.

Forellen – zoologisch salmo trutta – gehören zur Familie der Lachsfische, die sich durch ihren langgestreckten Körper auszeichnen. Die Forelle ist nahezu überall auf der Welt verbreitet. Je nach Lebensraum unterscheidet man zwischen der Meerforelle, der Seeforelle sowie der Bachforelle. Während die Meerforelle ein Wanderfisch ist, der im Salzwasser lebt und zum Laichen die angrenzenden Flüsse hinaufwandert, sind die Seeforellen und die Bachforellen reine Süßwasserfische.

Zudem gibt es noch die Regenbogenforellen. Diese Art kommt ursprünglich aus Nordamerika und lebte dort im Salzwasser. Heute werden Regenbogenforellen überwiegend in Süßwasser gezüchtet. Markant für die Regenbogenforelle ist ihr breites, häufig metallisch leuchtendes rötliches Band entlang der Körperseite. Während die Bachforelle nur 15 bis 20 cm groß werden kann, schaffen Regenbogenforellen bis zu 70 cm und 7 kg Körpergewicht. Die ebenfalls sehr bekannte Lachsforelle zählt auch zu den Regenbogenforellen. Durch mit Farbstoffen versetztes Futter färbt sich ihr Fleisch zartrosa. Sie wird mit bis zu 80 cm Körperlänge und einem Gewicht von 10 kg noch größer als die Regenbogenforelle.

Forellen werden heute vorwiegend in Aquakulturen vor allem in Skandinavien, Spanien, Italien und Frankreich gezüchtet. Daher sind Forellen das ganze Jahr über in gleichbleibend guter Qualität erhältlich.

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte von Forellen

Wie alle Fische trumpft auch die Forelle mit einer üppigen Portion an hochwertigen Omega-3-Fettsäuren. Diese sind gut für das Herz-Kreislauf-System, wirken gegen Arterienverkalkung, einen zu hohen Cholesterinspiegel und heben die Laune. Weitere gute Inhaltsstoffe sind die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E sowie Kalzium, Eisen, Kalium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Kalorientechnisch passt die Forelle hervorragend auf einen Low-Carb-Teller. 100 g Forelle besitzen gerade mal ca. 120 kcal bei 19 g Eiweiß und ca. 5 g Fett. Lediglich die Lachsforelle hat ca. 8 g Fett und liegt mit 152 kcal etwas höher.

Extra-Wissen: Forellen wurden früher von Mönchen gezüchtet. Schwermütige Menschen – heute würde man depressiv sagen – bekamen diese zu essen, um die Stimmung zu verbessern. Ein früher Hinweis darauf, dass Omega-3-Fettsäuren sich positiv auf das psychische Gleichgewicht auswirken.

Der Saisonkalender von Forellen

Von März bis Mai sind die leckersten Forellen erhältlich.

Tipps rund um den Einkauf, die Lagerung und Haltbarkeit

Einkauf

Forellen sind als Frischfisch, geräuchert oder als TK-Produkt erhältlich. Beim Fischhändler gibt es Forellen auch lebend, wobei bei dieser Art eine große Portion Erfahrung bei der Zubereitung vorhanden sein sollte.

Beim Kauf von Forellen sollte man neben der Frische auch auf die Herkunft achten. Der Fischhändler züchtet im besten Fall selbst oder bezieht seine Forellen von regionalen Züchtern. Auch im Supermarkt kann man problemlos fragen, woher die Forellen bezogen werden. Wichtig ist das MSC-Zertifikat, mit dem nachhaltige Fischerei gekennzeichnet wird.

Darüber hinaus gibt es wesentliche äußere Merkmale, die eine frische Forelle auszeichnen. Dazu gehören die glasklaren und prallen Augen. Sind diese eingetrübt, liegt der Fisch schon eine Weile. Die Kiemen sind leuchtend rot und feucht. Sind die Kiemen gräulich, gelblich oder bräunlich verfärbt oder verschleimt – Finger weg. Die Haut sollte glänzen und die Farbe der Fische klar und frisch sein. Ist der Fisch bereits ausgenommen, so muss die Bauchhöhle sauber und nahezu geruchslos. Der Geruch ist generell wichtig, denn frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern neutral. Während des Transports nach Hause sollte die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen werden.

Lagerung und Haltbarkeit

Wie jeder frische Fisch halten sich auch Forellen nicht lange und sollten am besten am Tag des Kaufes zubereitet und verzehrt werden. Maximal einen Tag gut gekühlt – evtl. sogar in Eis gelegt – hält die Forelle noch im Kühlschrank aus. Bei geräucherten Forellen sieht die Haltbarkeit etwas anders aus. Ist der Fisch vakuumiert, hält er sich bis zu 6 Wochen. Und sogar in einer Frischhaltebox kann er bis zu zwei Wochen im Kühlschrank gelagert werden.

Sowohl ganze Forellen, Filets wie auch Räucherforelle können problemlos eingefroren werden. Ganze Fische müssen vorher ausgenommen und gesäubert werden. Frische Forelle sollte vor dem Einfrieren glaciert werden. Das bedeutet, dass der Fisch mit einer Eisschicht überzogen wird, damit er nicht austrocknet. Für das Glacieren die ganzen oder portionierten Fische auf Alufolie legen und für zwei Stunden zum Vorfrieren unverpackt in die Gefriertruhe legen. Anschließend die Forelle in eiskaltes Wasser tauchen und nochmals 10 bis 15 Minuten ohne Verpackung in den Froster geben. Diesen Vorgang etwa drei- bis fünfmal wiederholen, bis der Fisch mit einer kräftigen Eisschicht überzogen ist. Jetzt kann der Fisch in Alu-, Kunststofffolie oder Gefrierbeutel verpackt und für drei bis acht Monate eingefroren werden.

Tipps für die Zubereitung

Gefrorene Forelle vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen und dort über Nacht schonend auftauen lassen.

Forellen können auf vielerlei Arten zubereitet werden. Als „Forelle blau“ in gekochter Form, als „Forelle Müllerin-Art“ in der gebratenen Variante oder als Räucherforelle.

Tipps zum selbst räuchern: In einen gut schließenden Kochtopf (am besten mit Glasdeckel) 2 EL losen Tee (z.B. schwarzen Tee) geben. Dann einen Gemüse-Dämpfeinsatz einlegen und mit passend zugeschnittenem Backpapier belegen. Es darf nichts von den Fischen hinuntertropfen. Dann die Fischfilets auf das Backpapier legen und den Topf verschließen. Den Herd auf die höchste Stufe stellen und die Filets für 15 bis 20 Minuten durchräuchern. Anschließend die Forellen mit Salz, Pfeffer und einem Schuss gutem Olivenöl noch warm genießen.

Braten: Das zarte Fleisch der Forelle schmeckt mit etwas Butter gebraten und Kräutern und Zitronensaft gewürzt schon hervorragend. Bei der „Forelle Müllerin-Art“ wird die Forelle als ganzer Fisch durch Milch gezogen, anschließend mit Mehl bestäubt und in Butter braun ausgebraten.

Kochen: Bei der „Forelle blau“ wird der Fisch mit Wasser und einem Schuss Weißweinessig gekocht, wodurch sich die Forelle blau verfärbt. Aber auch als Ofen-Forelle mit Kräutern und Gemüse gebacken oder frisch vom Grill ist sie ein absoluter Leckerbissen.

Unsere besten Rezepte mit Forelle

Weitere tolle Ideen rund um diesen gesunden Fisch findest du in unserer Rezeptsammlung.