Zubereitungstipps: Das perfekte Steak

Einleitung

Im folgenden Artikel möchte ich dir ein paar Tipps zur perfekten Steak-Zubereitung auf einem Grill (oder einer Pfanne) geben. Die Zubereitung ist nämlich kein Hexenwerk und mit ein paar einfachen Tipps gelingt euch euer Steak auf den Punkt. Richtige Grilltemperatur, richtige Pfanne und das passende Fett zum Braten – wichtige Bestandteile der perfekten Zubereitung. Doch der erste Schritt zum perfekten Streak beginnt früher:

Fleischauswahl / Welches Fleisch?

Natürlich steht zuerst die Entscheidung an: Was für ein Fleisch möchte ich überhaupt zubereiten? Lamm, Rind oder Schwein? Nach dieser Entscheidung wird es erstmal nicht einfacher. Hier eine vereinfachte Auswahl der zur Verfügung stehenden Stücke aus einem Rind:

Fleischteile aus einem RindIch habe mir ein kalorienarmes Stück Wildrind (Bison) ausgesucht. Das Stück (Rumpsteak) stammt aus dem Bereich der Hochrippe. Zu meinem Bison-Rind weiß ich zum Beispiel, dass es komplett ökologisch von Wildkräutern und Wildgräsern ernährt wurde und sein gesamtes Leben in Freilandhaltung verbracht hat. Dem Thema „Bison“ werde ich einen extra Artikel widmen und diesen dann hier verlinken. Wenn man sich vor dem Grillen mit Auswahl und der Herkunft beschäftigt, schmeckt das Fleisch alleine schon besser (zumindest gefühlt). Die folgenden Tipps passen als größtenteils zum Thema „Rindfleisch“.

Bison Rumpsteak von gourmetfleisch.deIst die Entscheidung gefallen, geht es um die wichtigste Vorausssetzung vor der Zubereitung: Die Qualität des Steaks. Aber wie lässt sich ein gutes Stück Fleisch erkennen und beeinflussen? Bei der Fleischqualität spielen viele Dinge eine Rolle auf welche wir als Käufer keinen Einfluss haben: Das Alter, die Fütterung (hoher Einfluss auf die Fettzusammensetzung) und auch die Haltung des Tieres. Wir wählen einfach nur aus und entscheiden welches Stück wir kaufen. Die Qualität spiegelt sich so also vor allem im Preiswider. Natürlich haben auch noch Dinge wie Genetik und auch das entsprechende Teilstück deiner eigenen Auswahl einen Einfluss. Was ich aber damit sagen möchte: Wollt ihr ein tolles, leckeres und gutes Stück Fleisch zubereiten, lohnt es sich deutlich mehr Geld in die Hand zu nehmen. Ein bereits eingelegtes und auf Masse produziertes Steak Provence, Mexiko (und wie sie alle heißen) wird auch mit einer perfekten Zubereitung nicht deutlich besser schmecken. Esst lieber seltener rotes Fleisch – wenn, dann das Richtige!

Fleischdicke / Dicke der Stücke

Beim Einkauf oder wenn man die Möglichkeit hat sich das Stück frisch abschneiden zu lassen oder es auch selbst schneidet: Perfekt ist eine Fleischdicke von ca. 2 bis 3 Zentimetern. Bei mehreren Stücken alle möglichst in der selben Dicke schneiden.

Vorbereitung vor dem Grillen / Braten

Die perfekten Voraussetzungen für die Zubereitung ist eine Fleischtemperatur in Zimmertemperatur. Wenn ihr nicht gerade ein Stück Kobe-Fleisch mit unglaublich hoher Fettmarmorierung ausgesucht habt, gilt das eigentlich für jegliches Stück Rind. Einfach 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank legen und ruhen lassen. Wenn das Fleisch noch blutig ist, einfach kurz mit kaltem Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch abtupfen.

Eingeschnittener Fettrand vom Bison-SteakStücke mit Fettrand sollten vor der Zubereitung eingeschnitten werden. Das verhindert, dass sich das Fleisch während dem Grillen/Braten wellt. Beim Thema vorher oder nachher würzen streiten sich die Profis ein wenig. Ich habe noch keine wirklichen Unterschied festgestellt. Ich persönlich würze mein Fleisch aber immer direkt auf dem Teller nach dem Grillen/Braten.

Temperatur und das Fett/Öl

Das Stichwort lautet: 180 °C – egal ob das Fleisch auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet wird: Das Ziel sind 180 °C. Erst dann sollte das Fleisch in die Pfanne oder auf den Grill gelegt werden.  Wird eine Pfanne verwendet, empfehle ich eine Eisen- oder Gusspfanne mit Rillen. So ensteht auch ein schönes Muster auf dem Fleisch. Bitte keine beschichteten Pfannen verwenden. Die Pfannen sind für die erwünschten Temperaturen nicht ausgelegt.

Liegt die Temperatur unterhalb von 180 °C wird es nichts mit einem knusprigen Steak. Grille haben häufig einen Temperaturmesser. Trick für die Pfanne: Etwas Fett/Öl in die Pfanne geben. Sobald das Öl anfängt ganz leicht zu rauchen ist die Pfanne bereit für das Fleisch.

180 Grad – perfekte Termperatur zum Braten und Grillen von deinem SteakOptimal zum Braten in der Pfanne ist hocherhitzbares Fett/öl. Dazu gehört zum Beispiel Butterschmalz oder Pflanzenfette (Rauchpunkt ca. 230 °C). Olivenöl dagegen verbrennt schon ab 130 bis 175 °C (eignet sich aber ebenfalls). Nicht geeignet sind hingegen Öle wie Sonnenblumenöl (unraffiniert), Distelöl. Viel Öl wird nicht benötigt: Das Steak pinselt man am besten mit dem Fett ein. Das reicht völlig aus – zudem spritzt das Öl beim Braten dann nicht den ganzen Herd voll. Eine Übersicht über verwendung von Ölen und Fetten findest du in unserer Lebensmittelübersicht zu Ölen.

Auf dem Grill ist kein zusätzliches Fett notwendig. Wenn ihr wollt, könnt ihr das Fleisch aber auch ganz leicht damit einpinseln. Es sollte beim Grillen nur nicht nach unten in die Flamme tropfen.

Bratdauer & Garstufen für dein Steak

Je nach Dicke des Stückes und der gewünschten Garstufe ergeben sich unterschiedliche Brat- und Grillzeiten. Eine allgemeine Angabe zur Zubereitungszeit lässt sich keinesfalls genau angeben. Folgende Zeiten sind aber ein recht guter Richtwert. Die folgenden Zeiten gelten für einen vorgeheizten Grill/Pfanne bei mindestens 180 °Cund einer Fleischdicke von 2 Zentimetern.

Steak Garstufen für Fleischdicke von 2cmPro weiterem Zentimeter Fleischdicke eine weitere Minute Brat- und Grillzeit addieren.

Ruhezeit

Damit sich die Fleischsäfte nach der Zubereitung richtig im Fleisch verteilen können benötigt es noch etwas Ruhe vor dem Servieren. Erlaube deinem Stück Fleisch eine kurze Ruhezeit von 2 bis 3 Minuten (bei roheren Garstufen in Richtung Rare und Blue dürfen es auch noch ein paar Minuten mehr sein). Damit das Fleisch in dieser Zeit nicht auskühlt kannst du es auf eine kühlere und höhere Stelle auf dem Grill legen (wenn möglich). Alternativ in den 60 °C warmen Ofen stellen (Achtung: der Ofen sollte natürlich vorher vorgeheitzt werden) oder in eine Alufolie einwickeln.

Würzen und Servieren

Optimal ist natürlich ein ebenfalls vorgewärmter Teller – dann kann man sich auch schön Zeit lassen für sein Steak. Mit grobem Meersalz würzen und genießen. Bon Appetit!